脫粒後，穀物中仍混雜著穀殼和灰塵。揚谷利用氣流將較重的穀粒與較輕的雜質分離。將混合物拋向風中，穀殼會被吹走，而穀粒則會垂直落下。

這項技術早於文字記載的歷史。農民過去使用籃子、叉子，甚至直接用手。如今，機械揚穀機和聯合收割機利用風扇和篩網來完成這項工作，但原理仍然相同：密度和氣流對混合物進行分類。

傳統揚穀工具

• 用於拋擲穀物的編織籃
• 用於搬運稻草的木叉
• 淺邊揚谷盤
• 自然風或手扇

揚穀若操作得當，穀粒乾淨，便於儲存或碾磨；若操作不當，則會留下穀殼，招致昆蟲和黴菌。農民會根據風向調整揚谷的力度，這是一項需要反覆實踐才能掌握的技能。