脱穀後も、穀物にはまだ殻や埃が残っています。風選は、空気の流れを利用して重い種子と軽いゴミを分離します。混合物を風に乗せると、殻は吹き飛ばされ、穀物はまっすぐ下に落ちます。

この技術は文字による記録が残る以前から存在していた。農民たちはかごやフォーク、あるいは手を使って選別していた。現在では、機械式の選別機やコンバインハーベスターがファンやスクリーンを使ってこの作業を行っているが、原理は変わらない。密度と空気の流れによって混合物を選別するのだ。

伝統的な選別道具

• 穀物を投げ入れるための編みかご
• 藁を持ち上げるための木製フォーク
• 縁が浅い選別トレイ
• 自然の風または手持ち扇子

適切に行えば、選別作業によって貯蔵や製粉に適したきれいな穀物が残ります。しかし、不適切に行うと、虫やカビを引き寄せるもみ殻が残ってしまいます。農家は風向きを見極め、それに応じて選別作業のタイミングを調整します。これは、繰り返し作業を行うことで身につく技術です。