Цемент — это связующее вещество. Он затвердевает при смешивании с водой и скрепляет материалы. Это не бетон. Бетон — это цемент, заполнитель и вода. Цемент — это порошок, который придает бетону прочность. Самый распространенный цемент — портландцемент, который получают путем нагревания известняка и глины в печи примерно до 1450 градусов Цельсия. Полученный клинкер измельчают с гипсом для получения порошка. При добавлении воды цемент подвергается химической реакции, называемой гидратацией. Он образует кристаллы, которые сцепляются и затвердевают. В кулинарии ближайшим аналогом является крахмальная суспензия. Она загущает соус и связывает его ингредиенты. Это не цемент, но он выполняет схожую функцию — скрепляет блюдо.

Существует несколько типов цемента. Тип I — универсальный. Тип II — умеренно сульфатостойкий. Тип III — обладает высокой ранней прочностью, используется, когда бетон должен быстро набирать прочность. Тип IV — имеет низкую теплоту гидратации, используется в массивном бетоне. Тип V — сульфатостойкий, используется в морской среде. Смешанные цементы сочетают портландцемент с золой, шлаком или микрокремнеземом для улучшения характеристик и снижения выбросов углекислого газа. В кулинарии эквивалентом является ру. Это смесь муки и жира, приготовленная в несколько этапов. Белый ру загущает белый соус. Коричневый ру загущает гамбо. Чем темнее ру, тем насыщеннее вкус. Ру — это связующее вещество. Соус — это результат.

Производство цемента является основным источником углекислого газа. В процессе обжига в печи из известняка выделяется CO2, а топливо, используемое для нагрева печи, выделяет еще больше CO2. На долю цемента приходится около 8 процентов мировых выбросов CO2. Промышленность работает над созданием менее углеродоемких альтернатив. В кулинарии ру (загуститель из муки и масла) — это небольшая, но критически важная часть блюда. Он загущает соус, передает вкус, является основой. Цемент — это фундамент здания. Ру — это основа соуса. Оба компонента являются связующими веществами. Оба необходимы. Оба незаметны, когда работают.