시멘트는 결합제입니다. 물과 섞으면 굳어지면서 여러 재료를 서로 결합시켜 줍니다. 시멘트는 콘크리트와는 다릅니다. 콘크리트는 시멘트, 골재, 그리고 물로 이루어져 있습니다. 시멘트는 콘크리트를 구성하는 핵심 성분인 분말입니다. 가장 흔한 시멘트는 포틀랜드 시멘트로, 석회석과 점토를 가마에서 약 1,450도까지 가열하여 만듭니다. 이렇게 얻은 클링커를 석고와 함께 갈아서 분말 형태로 만듭니다. 여기에 물을 넣으면 수화라는 화학 반응이 일어나 결정들이 서로 맞물려 굳어집니다. 요리에서 가장 비슷한 것은 전분 슬러리입니다. 전분 슬러리는 소스를 걸쭉하게 만들고 재료들을 결합시켜 줍니다. 시멘트는 아니지만 비슷한 역할을 합니다. 즉, 음식을 하나로 묶어주는 역할을 합니다.

시멘트에는 여러 종류가 있습니다. 1종 시멘트는 일반적인 용도입니다. 2종 시멘트는 황산염 저항성이 중간 정도입니다. 3종 시멘트는 초기 강도가 높아 콘크리트가 빠르게 강도를 얻어야 할 때 사용됩니다. 4종 시멘트는 수화열이 낮아 매스 콘크리트에 사용됩니다. 5종 시멘트는 황산염 저항성이 뛰어나 해양 환경에 사용됩니다. 혼합 시멘트는 포틀랜드 시멘트에 플라이애시, 슬래그 또는 규소 흄을 혼합하여 성능을 향상시키고 탄소 배출량을 줄입니다. 요리에서 이와 유사한 것이 루입니다. 루는 밀가루와 지방을 섞어 다양한 단계로 조리한 것입니다. 흰색 루는 화이트 소스를 걸쭉하게 만들고, 갈색 루는 검보를 걸쭉하게 만듭니다. 루의 색이 진할수록 풍미가 깊어집니다. 루는 재료를 결합하는 역할을 하고, 소스는 그 결과물입니다.

시멘트 생산은 이산화탄소의 주요 배출원입니다. 소성로 반응 과정에서 석회석이 이산화탄소를 방출하고, 소성로를 가열하는 데 사용되는 연료 또한 이산화탄소를 배출합니다. 시멘트는 전 세계 이산화탄소 배출량의 약 8%를 차지합니다. 업계는 저탄소 대안 개발에 힘쓰고 있습니다. 요리에서 루는 작은 부분을 차지하지만, 매우 중요한 역할을 합니다. 소스를 걸쭉하게 만들고, 풍미를 더하며, 요리의 기초가 됩니다. 시멘트가 건물의 기초라면, 루는 소스의 기초입니다. 둘 다 재료를 결합하는 역할을 하며, 둘 다 필수적입니다. 둘 다 제 역할을 할 때는 눈에 띄지 않지만, 중요한 역할을 합니다.