Cement je pojivo. Po smíchání s vodou tvrdne a drží materiály pohromadě. Není to beton. Beton je cement plus kamenivo plus voda. Cement je prášek, který umožňuje betonu fungovat. Nejběžnějším cementem je portlandský cement, který se vyrábí zahříváním vápence a jílu v peci na teplotu přibližně 1 450 stupňů Celsia. Výsledný slínek se mele se sádrou, čímž se získá prášek. Po přidání vody cement prochází chemickou reakcí zvanou hydratace. Vytváří krystaly, které se propojují a tvrdnou. V kuchyni je nejbližším ekvivalentem škrobová kaše. Zahušťuje omáčku a váže její ingredience. Není to cement. Ale plní podobnou funkci. Drží pokrm pohromadě.

Cement má několik typů. Typ I je univerzální. Typ II je středně odolný vůči síranům. Typ III je vysoce pevnostní, používá se, když beton musí rychle nabrat pevnost. Typ IV je nízkotučný, používá se v masivním betonu. Typ V je odolný vůči síranům, používá se v mořském prostředí. Smíšené cementy kombinují portlandský cement s popílkem, struskou nebo křemičitým úletem pro zlepšení vlastností a snížení emisí uhlíku. V kuchyni je ekvivalentem jíška. Je to směs mouky a tuku, vařená v různých fázích. Bílá jíška zahušťuje bílou omáčku. Hnědá jíška zahušťuje gumbo. Čím tmavší je jíška, tím intenzivnější je chuť. Jíška je pojivo. Výsledkem je omáčka.

Výroba cementu je hlavním zdrojem oxidu uhličitého. Reakce v peci uvolňuje CO2 z vápence a palivo používané k vytápění pece uvolňuje ještě více. Cement se podílí na přibližně 8 procentech celosvětových emisí CO2. Průmysl pracuje na alternativách s nižšími emisemi uhlíku. V kuchyni je jíška malou součástí pokrmu. Je však také důležitou součástí. Zahušťuje omáčku. Nese chuť. Je základem. Cement je základem budovy. Jíška je základem omáčky. Obojí jsou pojiva. Obojí je nezbytné. Obojí je při fungování neviditelné.