Zement ist ein Bindemittel. Er härtet beim Mischen mit Wasser aus und hält Materialien zusammen. Er ist nicht Beton. Beton besteht aus Zement, Zuschlagstoffen und Wasser. Zement ist das Pulver, das Beton seine Eigenschaften verleiht. Der gebräuchlichste Zement ist Portlandzement, der durch Erhitzen von Kalkstein und Ton in einem Brennofen auf etwa 1450 Grad Celsius hergestellt wird. Der entstehende Klinker wird mit Gips zu Pulver vermahlen. Bei Zugabe von Wasser durchläuft der Zement eine chemische Reaktion, die Hydratation genannt wird. Dabei bilden sich Kristalle, die sich verhaken und aushärten. In der Küche ist Stärkebrei das Äquivalent. Er dickt Soßen an und bindet die Zutaten. Er ist kein Zement, erfüllt aber eine ähnliche Funktion: Er hält das Gericht zusammen.

Es gibt verschiedene Zementsorten. Typ I ist Allzweckzement. Typ II weist eine mittlere Sulfatbeständigkeit auf. Typ III zeichnet sich durch hohe Frühfestigkeit aus und wird verwendet, wenn Beton schnell an Festigkeit gewinnen muss. Typ IV hat eine geringe Hydratationswärme und wird für Massenbeton eingesetzt. Typ V ist sulfatbeständig und wird in maritimen Umgebungen verwendet. Mischzemente kombinieren Portlandzement mit Flugasche, Hüttensand oder Silicastaub, um die Eigenschaften zu verbessern und die CO₂-Emissionen zu reduzieren. In der Küche entspricht dies einer Mehlschwitze. Sie ist eine Mischung aus Mehl und Fett, die unterschiedlich lange gekocht wird. Eine helle Mehlschwitze dickt eine weiße Soße an. Eine dunkle Mehlschwitze dickt ein Gumbo an. Je dunkler die Mehlschwitze, desto intensiver der Geschmack. Die Mehlschwitze ist das Bindemittel. Die Soße ist das Ergebnis.

Die Zementproduktion ist eine Hauptquelle für Kohlendioxid. Bei der Reaktion im Brennofen wird CO₂ aus dem Kalkstein freigesetzt, und der Brennstoff zum Heizen des Ofens setzt noch mehr frei. Zement ist für etwa 8 Prozent der globalen CO₂-Emissionen verantwortlich. Die Industrie arbeitet an kohlenstoffärmeren Alternativen. In der Küche ist die Mehlschwitze ein kleiner, aber dennoch entscheidender Bestandteil eines Gerichts. Sie dickt die Soße an, verleiht ihr Geschmack und bildet die Grundlage. Der Zement ist das Fundament des Gebäudes, die Mehlschwitze die Grundlage der Soße. Beide sind Bindemittel, beide unverzichtbar und beide unsichtbar, wenn sie ihre Wirkung entfalten.