Cement är ett bindemedel. Det hårdnar när det blandas med vatten och håller ihop material. Det är inte betong. Betong är cement plus ballast plus vatten. Cement är det pulver som får betongen att fungera. Den vanligaste cementen är portlandcement, som tillverkas genom att kalksten och lera värms upp i en ugn till cirka 1 450 grader Celsius. Den resulterande klinkern mals med gips för att tillverka pulvret. När vatten tillsätts genomgår cementen en kemisk reaktion som kallas hydrering. Den bildar kristaller som sammanfogas och hårdnar. Vid matlagning är den närmaste motsvarigheten en stärkelseuppslamning. Den tjocknar en sås och binder dess ingredienser. Det är inte cement. Men den utför en liknande funktion. Den håller ihop rätten.

Cement finns i flera typer. Typ I är för allmänt bruk. Typ II har måttlig sulfatbeständighet. Typ III har hög tidig hållfasthet och används när betong måste få snabb hållfasthet. Typ IV har låg hydratiseringsvärme och används i massbetong. Typ V är sulfatbeständig och används i marina miljöer. Blandcement kombinerar portlandcement med flygaska, slagg eller kiseldioxidrök för att förbättra prestandan och minska koldioxidutsläppen. Vid matlagning används motsvarigheten som roux. Det är en blandning av mjöl och fett som kokas i olika stadier. En vit roux förtjockar en vit sås. En brun roux förtjockar en gumbo. Ju mörkare rouxen är, desto djupare smak. Rouxen är bindemedlet. Såsen är resultatet.

Cementproduktion är en viktig källa till koldioxid. Ugnsreaktionen frigör koldioxid från kalkstenen, och bränslet som används för att värma ugnen släpper ut mer. Cement står för cirka 8 procent av de globala koldioxidutsläppen. Industrin arbetar med alternativ med lägre koldioxidutsläpp. I matlagning är rouxen en liten del av rätten. Den är också en viktig del. Den tjocknar såsen. Den bär smaken. Den är grunden. Cementen är byggnadens grund. Rouxen är såsens grund. Båda är bindemedel. Båda är viktiga. Båda är osynliga när de arbetar.