A cement egy kötőanyag. Vízzel keverve megkeményedik, és összetartja az anyagokat. Nem beton. A beton cementből, adalékanyagból és vízből áll. A cement az a por, amely a betont működőképessé teszi. A leggyakoribb cement a portlandcement, amelyet mészkő és agyag kemencében körülbelül 1450 Celsius-fokra történő hevítésével állítanak elő. A kapott klinkerből gipszet őrölnek, hogy port kapjanak. Víz hozzáadásakor a cement egy kémiai reakción megy keresztül, amelyet hidratációnak neveznek. Kristályokat képez, amelyek összefonódnak és megkeményednek. A főzés során a legközelebbi megfelelője a keményítőszuszpenzió. Sűríti a szószt és megköti annak összetevőit. Nem cement. De hasonló funkciót tölt be. Összetartja az ételt.

A cementnek többféle típusa létezik. Az I. típus általános célú. A II. típus mérsékelten szulfátálló. A III. típus nagy korai szilárdságú, akkor használják, ha a betonnak gyorsan szilárdulnia kell. A IV. típus alacsony hidratációs hőjű, tömegbetonban használják. Az V. típus szulfátálló, tengeri környezetben használják. A kevert cementek a portlandcementet pernyével, salakkal vagy szilícium-dioxid-porral kombinálják a teljesítmény javítása és a szén-dioxid-kibocsátás csökkentése érdekében. A főzés során ennek megfelelője a rántás. Ez liszt és zsír keveréke, amelyet különböző fázisokban főznek. A fehér rántás besűríti a fehér szószt. A barna rántás besűríti a gumbót. Minél sötétebb a rántás, annál mélyebb az íze. A rántás a kötőanyag. A szósz az eredmény.

A cementgyártás a szén-dioxid egyik fő forrása. A kemence reakciója CO2-t szabadít fel a mészkőből, és a kemence fűtésére használt üzemanyag még többet bocsát ki. A cement a globális CO2-kibocsátás mintegy 8 százalékáért felelős. Az iparág alacsonyabb szén-dioxid-kibocsátású alternatívákon dolgozik. A főzés során a rántás az étel kis részét képezi. Ugyanakkor kritikus fontosságú is. Sűríti a mártást. Ez hordozza az ízt. Ez az alap. A cement az épület alapja. A rántás a mártás alapja. Mindkettő kötőanyag. Mindkettő elengedhetetlen. Mindkettő láthatatlan, amikor működik.