El cemento es un aglutinante. Se endurece al mezclarse con agua y mantiene unidos los materiales. No es hormigón. El hormigón es cemento, agregado y agua. El cemento es el polvo que hace posible la construcción del hormigón. El cemento más común es el cemento Portland, que se obtiene calentando piedra caliza y arcilla en un horno a unos 1450 grados Celsius. El clínker resultante se muele con yeso para formar el polvo. Al añadir agua, el cemento experimenta una reacción química llamada hidratación. Forma cristales que se entrelazan y se endurecen. En la cocina, el equivalente más cercano es la pasta de almidón. Espesa una salsa y une sus ingredientes. No es cemento, pero cumple una función similar: mantiene unidos los ingredientes del plato.

El cemento tiene varios tipos. El tipo I es de uso general. El tipo II tiene una resistencia moderada a los sulfatos. El tipo III tiene una alta resistencia inicial, se usa cuando el hormigón debe adquirir resistencia rápidamente. El tipo IV tiene un bajo calor de hidratación, se usa en hormigón en masa. El tipo V es resistente a los sulfatos, se usa en ambientes marinos. Los cementos mezclados combinan cemento Portland con cenizas volantes, escoria o humo de sílice para mejorar el rendimiento y reducir las emisiones de carbono. En la cocina, el equivalente es un roux. Es una mezcla de harina y grasa, cocinada en diferentes etapas. Un roux blanco espesa una salsa blanca. Un roux marrón espesa un gumbo. Cuanto más oscuro es el roux, más profundo es el sabor. El roux es el aglutinante. La salsa es el resultado.

La producción de cemento es una importante fuente de dióxido de carbono. La reacción en el horno libera CO2 de la piedra caliza, y el combustible utilizado para calentarlo libera aún más. El cemento representa aproximadamente el 8% de las emisiones globales de CO2. La industria está trabajando en alternativas con menor huella de carbono. En la cocina, el roux es una pequeña parte del plato, pero también una parte fundamental. Espesa la salsa, aporta el sabor y es la base. El cemento es la base del edificio, el roux es la base de la salsa. Ambos son aglutinantes, ambos son esenciales y ambos son invisibles cuando funcionan.