Το τσιμέντο είναι συνδετικό υλικό. Σκληραίνει όταν αναμιγνύεται με νερό και συγκρατεί τα υλικά μεταξύ τους. Δεν είναι σκυρόδεμα. Το σκυρόδεμα είναι τσιμέντο συν αδρανή συν νερό. Το τσιμέντο είναι η σκόνη που κάνει το σκυρόδεμα να λειτουργήσει. Το πιο συνηθισμένο τσιμέντο είναι το τσιμέντο Portland, το οποίο παρασκευάζεται με θέρμανση ασβεστόλιθου και αργίλου σε κλίβανο στους περίπου 1.450 βαθμούς Κελσίου. Το κλίνκερ που προκύπτει αλέθεται με γύψο για να δημιουργηθεί η σκόνη. Όταν προστίθεται νερό, το τσιμέντο υφίσταται μια χημική αντίδραση που ονομάζεται ενυδάτωση. Σχηματίζει κρυστάλλους που αλληλοσυνδέονται και σκληραίνουν. Στο μαγείρεμα, το πλησιέστερο ισοδύναμο είναι ένας πολτός αμύλου. Πηκώνει μια σάλτσα και συνδέει τα συστατικά της. Δεν είναι τσιμέντο. Αλλά εκτελεί μια παρόμοια λειτουργία. Συγκρατεί το πιάτο ενωμένο.

Το τσιμέντο έχει διάφορους τύπους. Ο τύπος Ι είναι γενικής χρήσης. Ο τύπος II είναι μέτριας αντοχής στα θειικά άλατα. Ο τύπος III είναι υψηλής πρώιμης αντοχής, που χρησιμοποιείται όταν το σκυρόδεμα πρέπει να αποκτήσει γρήγορα αντοχή. Ο τύπος IV είναι χαμηλής θερμότητας ενυδάτωσης, που χρησιμοποιείται σε μαζικό σκυρόδεμα. Ο τύπος V είναι ανθεκτικός στα θειικά άλατα, που χρησιμοποιείται σε θαλάσσια περιβάλλοντα. Τα αναμεμειγμένα τσιμέντα συνδυάζουν τσιμέντο Portland με ιπτάμενη τέφρα, σκωρία ή πυριτική παιπάλη για να βελτιώσουν την απόδοση και να μειώσουν τις εκπομπές άνθρακα. Στη μαγειρική, το αντίστοιχο είναι ένα roux. Είναι ένα μείγμα αλευριού και λίπους, μαγειρεμένο σε διαφορετικά στάδια. Ένα λευκό roux πήζει μια λευκή σάλτσα. Ένα καφέ roux πήζει ένα gumbo. Όσο πιο σκούρο είναι το roux, τόσο πιο βαθιά είναι η γεύση. Το roux είναι το συνδετικό υλικό. Η σάλτσα είναι το αποτέλεσμα.

Η παραγωγή τσιμέντου αποτελεί σημαντική πηγή διοξειδίου του άνθρακα. Η αντίδραση στον κλίβανο απελευθερώνει CO2 από τον ασβεστόλιθο και το καύσιμο που χρησιμοποιείται για τη θέρμανση του κλιβάνου απελευθερώνει περισσότερο. Το τσιμέντο ευθύνεται για περίπου το 8% των παγκόσμιων εκπομπών CO2. Η βιομηχανία εργάζεται πάνω σε εναλλακτικές λύσεις χαμηλότερων εκπομπών άνθρακα. Στη μαγειρική, το roux είναι ένα μικρό μέρος του πιάτου. Είναι επίσης ένα κρίσιμο μέρος. Πηκεί τη σάλτσα. Μεταφέρει τη γεύση. Είναι το θεμέλιο. Το τσιμέντο είναι το θεμέλιο του κτιρίου. Το roux είναι το θεμέλιο της σάλτσας. Και τα δύο είναι συνδετικά υλικά. Και τα δύο είναι απαραίτητα. Και τα δύο είναι αόρατα όταν λειτουργούν.