セメントは結合剤です。水と混ぜると固まり、材料を結合させます。セメントはコンクリートではありません。コンクリートはセメント、骨材、水からできています。セメントはコンクリートを機能させる粉末です。最も一般的なセメントはポルトランドセメントで、石灰石と粘土を窯で約1,450℃まで加熱して作られます。できたクリンカーを石膏で粉砕して粉末にします。水を加えると、セメントは水和と呼ばれる化学反応を起こします。結晶が形成され、互いに結合して固まります。料理で最も近いのはデンプン液です。ソースにとろみをつけ、材料を結合させます。セメントではありませんが、同様の機能を果たします。料理をまとめる役割を果たします。

セメントにはいくつかの種類があります。タイプ I は汎用です。タイプ II は中程度の硫酸塩耐性があります。タイプ III は初期強度が高く、コンクリートがすぐに強度を発現する必要がある場合に使用されます。タイプ IV は水和熱が低く、マス コンクリートに使用されます。タイプ V は硫酸塩耐性があり、海洋環境で使用されます。混合セメントは、ポルトランド セメントにフライ アッシュ、スラグ、またはシリカ フュームを組み合わせて、性能を向上させ、炭素排出量を削減します。料理では、これに相当するのはルーです。小麦粉と脂肪をさまざまな段階で加熱した混合物です。白いルーはホワイト ソースにとろみをつけます。茶色のルーはガンボにとろみをつけます。ルーの色が濃いほど、風味が深くなります。ルーは結合剤です。ソースは結果です。

セメント製造は二酸化炭素の主要な発生源です。窯での反応で石灰石からCO2が放出され、窯を加熱するために使用される燃料からもさらに放出されます。セメントは世界のCO2排出量の約8%を占めています。業界は低炭素の代替品に取り組んでいます。料理では、ルーは料理のごく一部です。しかし、重要な部分でもあります。ソースにとろみをつけ、風味を運び、土台となります。セメントは建物の土台です。ルーはソースの土台です。どちらも結合剤です。どちらも不可欠です。どちらも働いているときは目に見えません。