Cement er et bindemiddel. Det hærder, når det blandes med vand, og det holder materialerne sammen. Det er ikke beton. Beton er cement plus tilslag plus vand. Cement er det pulver, der får beton til at fungere. Den mest almindelige cement er Portlandcement, der fremstilles ved at opvarme kalksten og ler i en ovn til omkring 1.450 grader Celsius. Den resulterende klinker formales med gips for at lave pulveret. Når vand tilsættes, gennemgår cementen en kemisk reaktion kaldet hydrering. Det danner krystaller, der griber ind i hinanden og hærder. I madlavning er den nærmeste ækvivalent en stivelsesopslæmning. Det fortykker en sovs og binder dens ingredienser. Det er ikke cement. Men det udfører en lignende funktion. Det holder retten sammen.

Cement findes i flere typer. Type I er til generel brug. Type II har moderat sulfatresistens. Type III har høj tidlig styrke og bruges, når beton skal opnå hurtig styrke. Type IV har lav hydratiseringsvarme og bruges i massebeton. Type V er sulfatresistent og bruges i marine miljøer. Blandede cementtyper kombinerer portlandcement med flyveaske, slagge eller silicadamp for at forbedre ydeevnen og reducere kulstofemissioner. I madlavning bruges den tilsvarende cement som en roux. Det er en blanding af mel og fedt, der koges i forskellige stadier. En hvid roux fortykker en hvid sauce. En brun roux fortykker en gumbo. Jo mørkere rouxen er, desto dybere smag. Rouxen er bindemidlet. Saucen er resultatet.

Cementproduktion er en vigtig kilde til kuldioxid. Ovnreaktionen frigiver CO2 fra kalkstenen, og det brændstof, der bruges til at opvarme ovnen, frigiver mere. Cement tegner sig for omkring 8 procent af de globale CO2-udledninger. Industrien arbejder på alternativer med lavere CO2-udledning. I madlavning er rouxen en lille del af retten. Det er også en kritisk del. Den fortykker saucen. Den bærer smagen. Det er fundamentet. Cementen er fundamentet for bygningen. Rouxen er fundamentet for saucen. Begge er bindemidler. Begge er essentielle. Begge er usynlige, når de virker.