Çimento bir bağlayıcıdır. Suyla karıştırıldığında sertleşir ve malzemeleri bir arada tutar. Beton değildir. Beton, çimento, agrega ve suyun birleşimidir. Çimento, betonun işlevini sağlayan tozdur. En yaygın çimento, kireçtaşı ve kilin fırında yaklaşık 1450 santigrat dereceye kadar ısıtılmasıyla elde edilen Portland çimentosudur. Elde edilen klinker, toz haline getirmek için alçı ile öğütülür. Su eklendiğinde, çimento hidratasyon adı verilen kimyasal bir reaksiyona girer. Birbirine kenetlenen ve sertleşen kristaller oluşturur. Yemek pişirmede en yakın karşılığı nişasta bulamacıdır. Sosu koyulaştırır ve içindeki malzemeleri bir arada tutar. Çimento değildir, ancak benzer bir işlevi yerine getirir. Yemeği bir arada tutar.

Çimento çeşitli tiplerde bulunur. Tip I genel amaçlıdır. Tip II orta derecede sülfat dirençlidir. Tip III yüksek erken mukavemetlidir ve betonun hızla mukavemet kazanması gerektiğinde kullanılır. Tip IV düşük hidratasyon ısısına sahiptir ve kütle betonunda kullanılır. Tip V sülfat dirençlidir ve deniz ortamlarında kullanılır. Karışım çimentolar, performansı artırmak ve karbon emisyonlarını azaltmak için Portland çimentosunu uçucu kül, cüruf veya silika dumanı ile birleştirir. Yemek pişirmede bunun karşılığı roux'tur. Farklı aşamalarda pişirilmiş un ve yağ karışımıdır. Beyaz roux beyaz sosu koyulaştırır. Kahverengi roux ise gumbo'yu koyulaştırır. Roux ne kadar koyu olursa, lezzeti o kadar derin olur. Roux bağlayıcıdır. Sos ise sonuçtur.

Çimento üretimi, karbondioksitin önemli bir kaynağıdır. Fırın reaksiyonu kireç taşından CO2 salınımına neden olur ve fırını ısıtmak için kullanılan yakıt daha fazla CO2 salınımına yol açar. Çimento, küresel CO2 emisyonlarının yaklaşık %8'ini oluşturmaktadır. Sektör, daha düşük karbonlu alternatifler üzerinde çalışmaktadır. Yemek pişirmede, roux yemeğin küçük bir parçasıdır. Aynı zamanda kritik bir parçasıdır. Sosu koyulaştırır. Lezzeti taşır. Temeldir. Çimento binanın temelidir. Roux sosun temelidir. Her ikisi de bağlayıcıdır. Her ikisi de gereklidir. Her ikisi de çalışırken görünmezdir.