Le ciment est un liant. Il durcit au contact de l'eau et assure la cohésion des matériaux. Ce n'est pas du béton. Le béton est composé de ciment, de granulats et d'eau. Le ciment est la poudre qui donne au béton ses propriétés. Le ciment le plus courant est le ciment Portland, fabriqué en chauffant du calcaire et de l'argile dans un four à environ 1 450 degrés Celsius. Le clinker obtenu est broyé avec du gypse pour obtenir la poudre. Au contact de l'eau, le ciment subit une réaction chimique appelée hydratation. Il forme des cristaux qui s'imbriquent et durcissent. En cuisine, l'équivalent le plus proche est la fécule de maïs. Elle épaissit une sauce et lie ses ingrédients. Ce n'est pas du ciment, mais sa fonction est similaire : elle assure la cohésion du plat.

Il existe plusieurs types de ciment. Le type I est un ciment d'usage courant. Le type II présente une résistance modérée aux sulfates. Le type III, à prise rapide, est utilisé lorsque le béton doit durcir rapidement. Le type IV, à faible chaleur d'hydratation, est utilisé dans les bétons massifs. Le type V, résistant aux sulfates, est utilisé en milieu marin. Les ciments composés associent du ciment Portland à des cendres volantes, du laitier ou de la fumée de silice pour améliorer leurs performances et réduire les émissions de carbone. En cuisine, l'équivalent est le roux. Il s'agit d'un mélange de farine et de matière grasse, cuit à différents degrés. Un roux blanc épaissit une sauce blanche. Un roux brun épaissit un gombo. Plus le roux est foncé, plus sa saveur est prononcée. Le roux est le liant. La sauce est le résultat.

La production de ciment est une source majeure de dioxyde de carbone. La réaction dans le four libère du CO2 provenant du calcaire, et le combustible utilisé pour chauffer le four en libère davantage. Le ciment représente environ 8 % des émissions mondiales de CO2. L'industrie travaille à des alternatives moins carbonées. En cuisine, le roux est un élément essentiel, même s'il n'est qu'une petite partie du plat. Il épaissit la sauce, lui confère sa saveur et en est la base. Le ciment est la base du bâtiment, le roux est la base de la sauce. Tous deux sont des liants, tous deux sont indispensables et tous deux, invisibles, agissent en synergie.