O cimento é um aglomerante. Endurece quando misturado com água e une os materiais. Não é concreto. Betão é cimento, agregado e água. O cimento é o pó que dá forma ao betão. O cimento mais comum é o cimento Portland, feito através do aquecimento de calcário e argila num forno a cerca de 1.450 graus Celsius. O clínquer resultante é moído com gesso para produzir o pó. Quando se adiciona água, o cimento sofre uma reação química chamada hidratação. Formam-se cristais que se interligam e endurecem. Na culinária, o equivalente mais próximo é uma pasta de amido. Engrosca o molho e une os ingredientes. Não é cimento, mas desempenha uma função semelhante: mantém o prato unido.

Existem vários tipos de cimento. O Tipo I é de uso geral. O Tipo II tem uma resistência moderada aos sulfatos. O Tipo III tem uma elevada resistência inicial e é utilizado quando o betão necessita de ganhar resistência rapidamente. O Tipo IV tem um baixo calor de hidratação e é utilizado em betão de grande volume. O Tipo V é resistente aos sulfatos e é utilizado em ambientes marinhos. Os cimentos compósitos combinam o cimento Portland com cinzas volantes, escória ou sílica ativa para melhorar o desempenho e reduzir as emissões de carbono. Na culinária, o equivalente é o roux. Trata-se de uma mistura de farinha e gordura, cozinhada em diferentes fases. Um roux branco engrossa um molho branco. Um roux escuro engrossa um gumbo. Quanto mais escuro for o roux, mais intenso será o sabor. O roux é o aglutinante. O molho é o resultado.

A produção de cimento é uma das principais fontes de dióxido de carbono. A reação no forno liberta CO2 do calcário, e o combustível utilizado para aquecer o forno liberta ainda mais. O cimento é responsável por cerca de 8% das emissões globais de CO2. A indústria está a trabalhar em alternativas com menor emissão de carbono. Na culinária, o roux é uma pequena parte do prato. Mas também é uma parte crucial. Ele engrossa o molho. Ele transporta o sabor. É a base. O cimento é a fundação do edifício. O roux é a base do molho. Ambos são aglutinantes. Ambos são essenciais. Ambos são invisíveis quando fazem o seu trabalho.