Cimentul este un liant. Se întărește atunci când este amestecat cu apă și ține materialele împreună. Nu este beton. Betonul este ciment plus agregate plus apă. Cimentul este pulberea care face betonul să funcționeze. Cel mai comun ciment este cimentul Portland, obținut prin încălzirea calcarului și a argilei într-un cuptor la aproximativ 1.450 de grade Celsius. Clincherul rezultat este măcinat cu gips pentru a obține pulberea. Când se adaugă apă, cimentul suferă o reacție chimică numită hidratare. Formează cristale care se intersectează și se întăresc. În gătit, cel mai apropiat echivalent este o pastă de amidon. Îngroașă un sos și leagă ingredientele acestuia. Nu este ciment. Dar îndeplinește o funcție similară. Ține mâncarea împreună.

Cimentul are mai multe tipuri. Tipul I este de uz general. Tipul II are o rezistență moderată la sulfați. Tipul III are o rezistență inițială ridicată, utilizat atunci când betonul trebuie să câștige rapid rezistență. Tipul IV are o căldură de hidratare scăzută, utilizat în betonul în masă. Tipul V este rezistent la sulfați, utilizat în medii marine. Cimenturile amestecate combină cimentul Portland cu cenușă zburătoare, zgură sau fum de silice pentru a îmbunătăți performanța și a reduce emisiile de carbon. În gătit, echivalentul său este un roux. Este un amestec de făină și grăsime, gătit în diferite etape. Un roux alb îngroașă un sos alb. Un roux brun îngroașă un gumbo. Cu cât rouxul este mai închis la culoare, cu atât aroma este mai intensă. Rouxul este liantul. Sosul este rezultatul.

Producția de ciment este o sursă majoră de dioxid de carbon. Reacția de ardere în cuptor eliberează CO2 din calcar, iar combustibilul folosit pentru încălzirea cuptorului eliberează mai mult. Cimentul este responsabil pentru aproximativ 8% din emisiile globale de CO2. Industria lucrează la alternative cu emisii mai scăzute de carbon. În gătit, roux-ul este o mică parte a preparatului. Este, de asemenea, o parte esențială. Îngroașă sosul. Poartă aroma. Este fundația. Cimentul este fundația clădirii. Roux-ul este fundația sosului. Ambele sunt lianți. Ambele sunt esențiale. Ambele sunt invizibile atunci când funcționează.