Semen adalah bahan pengikat. Ia mengeras ketika dicampur dengan air dan menyatukan berbagai material. Semen bukanlah beton. Beton adalah semen ditambah agregat ditambah air. Semen adalah bubuk yang membuat beton berfungsi. Semen yang paling umum adalah semen Portland, yang dibuat dengan memanaskan batu kapur dan tanah liat dalam tungku hingga sekitar 1.450 derajat Celcius. Klinker yang dihasilkan digiling dengan gipsum untuk membuat bubuk. Ketika air ditambahkan, semen mengalami reaksi kimia yang disebut hidrasi. Ia membentuk kristal yang saling mengunci dan mengeras. Dalam memasak, padanan terdekatnya adalah bubur pati. Ia mengentalkan saus dan mengikat bahan-bahannya. Ini bukanlah semen. Tetapi ia melakukan fungsi yang serupa. Ia menyatukan hidangan.

Semen memiliki beberapa jenis. Tipe I adalah semen serbaguna. Tipe II memiliki ketahanan sulfat sedang. Tipe III memiliki kekuatan awal tinggi, digunakan ketika beton harus cepat mendapatkan kekuatan. Tipe IV memiliki panas hidrasi rendah, digunakan dalam beton massa. Tipe V tahan sulfat, digunakan di lingkungan laut. Semen campuran menggabungkan semen Portland dengan abu terbang, terak, atau silika fume untuk meningkatkan kinerja dan mengurangi emisi karbon. Dalam memasak, padanannya adalah roux. Ini adalah campuran tepung dan lemak, dimasak hingga berbagai tahap. Roux putih mengentalkan saus putih. Roux cokelat mengentalkan gumbo. Semakin gelap roux, semakin dalam rasanya. Roux adalah pengikatnya. Saus adalah hasilnya.

Produksi semen merupakan sumber utama karbon dioksida. Reaksi dalam tungku melepaskan CO2 dari batu kapur, dan bahan bakar yang digunakan untuk memanaskan tungku melepaskan lebih banyak lagi. Semen menyumbang sekitar 8 persen emisi CO2 global. Industri ini sedang berupaya mencari alternatif yang lebih rendah karbon. Dalam memasak, roux adalah bagian kecil dari hidangan. Namun, roux juga merupakan bagian yang sangat penting. Roux mengentalkan saus. Roux membawa cita rasa. Roux adalah fondasi. Semen adalah fondasi bangunan. Roux adalah fondasi saus. Keduanya adalah pengikat. Keduanya penting. Keduanya tidak terlihat ketika berfungsi.