Cement is een bindmiddel. Het hardt uit wanneer het met water wordt gemengd en houdt materialen bij elkaar. Het is geen beton. Beton is cement plus aggregaat plus water. Cement is het poeder dat beton laat werken. Het meest voorkomende cement is Portlandcement, dat wordt gemaakt door kalksteen en klei in een oven te verhitten tot ongeveer 1450 graden Celsius. De resulterende klinker wordt vermalen met gips tot poeder. Wanneer water wordt toegevoegd, ondergaat het cement een chemische reactie die hydratatie wordt genoemd. Het vormt kristallen die in elkaar grijpen en uitharden. In de keuken is een zetmeelsuspensie het meest vergelijkbare middel. Het verdikt een saus en bindt de ingrediënten. Het is geen cement, maar het vervult een vergelijkbare functie: het houdt het gerecht bij elkaar.

Cement bestaat in verschillende soorten. Type I is voor algemeen gebruik. Type II heeft een matige sulfaatbestendigheid. Type III heeft een hoge vroege sterkte en wordt gebruikt wanneer beton snel sterkte moet bereiken. Type IV heeft een lage hydratatiewarmte en wordt gebruikt in massabeton. Type V is sulfaatbestendig en wordt gebruikt in maritieme omgevingen. Mengcement combineert Portlandcement met vliegas, slakken of silicadamp om de prestaties te verbeteren en de CO2-uitstoot te verminderen. In de keuken is het equivalent hiervan een roux. Dit is een mengsel van bloem en vet, dat in verschillende stadia wordt gekookt. Een witte roux verdikt een witte saus. Een bruine roux verdikt een gumbo. Hoe donkerder de roux, hoe intenser de smaak. De roux is het bindmiddel. De saus is het resultaat.

Cementproductie is een belangrijke bron van koolstofdioxide. De reactie in de oven brengt CO2 vrij uit het kalksteen, en de brandstof die gebruikt wordt om de oven te verwarmen, stoot nog meer CO2 uit. Cement is verantwoordelijk voor ongeveer 8 procent van de wereldwijde CO2-uitstoot. De industrie werkt aan koolstofarme alternatieven. In de keuken is de roux een klein onderdeel van het gerecht. Maar het is ook een cruciaal onderdeel. Het verdikt de saus. Het draagt ​​de smaak. Het is de basis. Cement is de fundering van het gebouw. ​​De roux is de basis van de saus. Beide zijn bindmiddelen. Beide zijn essentieel. Beide zijn onzichtbaar wanneer ze hun werk doen.