Cement jest spoiwem. Twardnieje po zmieszaniu z wodą i spaja materiały. Nie jest betonem. Beton to cement, kruszywo i woda. Cement to proszek, który sprawia, że ​​beton działa. Najpopularniejszym cementem jest cement portlandzki, wytwarzany przez podgrzewanie wapienia i gliny w piecu do około 1450 stopni Celsjusza. Powstały klinkier jest mielony z gipsem, aby uzyskać proszek. Po dodaniu wody cement ulega reakcji chemicznej zwanej hydratacją. Tworzy kryształy, które łączą się i twardnieją. W kuchni najbliższym odpowiednikiem jest zawiesina skrobiowa. Zagęszcza sos i wiąże jego składniki. Nie jest cementem. Ale pełni podobną funkcję. Sprawia, że ​​potrawa jest spójna.

Cement występuje w kilku rodzajach. Typ I jest ogólnego zastosowania. Typ II charakteryzuje się umiarkowaną odpornością na siarczany. Typ III charakteryzuje się wysoką wytrzymałością wczesną, stosowaną, gdy beton musi szybko nabrać wytrzymałości. Typ IV charakteryzuje się niskim ciepłem hydratacji i jest stosowany w betonie masowym. Typ V jest odporny na siarczany i jest stosowany w środowiskach morskich. Cementy mieszane łączą cement portlandzki z popiołem lotnym, żużlem lub pyłem krzemionkowym, aby poprawić wydajność i zmniejszyć emisję dwutlenku węgla. W gotowaniu odpowiednikiem jest zasmażka. Jest to mieszanina mąki i tłuszczu, gotowana w różnych etapach. Biała zasmażka zagęszcza biały sos. Brązowa zasmażka zagęszcza gumbo. Im ciemniejsza zasmażka, tym głębszy smak. Zasmażka jest spoiwem. Sos jest rezultatem.

Produkcja cementu jest głównym źródłem dwutlenku węgla. Reakcja w piecu uwalnia CO2 z wapienia, a paliwo używane do jego ogrzewania uwalnia go jeszcze więcej. Cement odpowiada za około 8 procent globalnej emisji CO2. Branża pracuje nad alternatywami o niższej emisji dwutlenku węgla. W gotowaniu zasmażka stanowi niewielką część potrawy. Jest również jej kluczowym elementem. Zagęszcza sos. Przenosi smak. Jest fundamentem. Cement jest fundamentem budynku. Zasmażka jest fundamentem sosu. Oba są spoiwami. Oba są niezbędne. Oba są niewidoczne, gdy działają.