При кипячении жидкость нагревается до тех пор, пока не начнут пузыриться и не приготовится пища. Температура жидкости достигает 100 градусов Цельсия на уровне моря. Пузырьки поднимаются со дна кастрюли и лопаются на поверхности. Пища погружается в горячую жидкость и готовится в ней. Макароны, рис, яйца и овощи обычно варят. Способ прост. Главное — правильно выбрать время. Кипение не всегда должно быть бурным. Часто лучше использовать медленное кипение. Бурное кипение может повредить нежные продукты. При медленном кипении пища готовится равномерно.

Варка имеет несколько применений. Она используется для приготовления крахмалистых продуктов, таких как макароны и картофель. Она задает текстуру овощам, хотя бланширование — более щадящий способ. Она делает яйца твердыми и размягчает бобы. Она стерилизует воду. Она выпаривает жидкость в соусе. Она извлекает аромат из костей и овощей в бульоне. Для каждого применения необходимы своя температура и время. Кастрюля и плита — это инструменты. Повар — наблюдатель. Пузыри — это сигнал.

На процесс кипячения влияет высота над уровнем моря. На большой высоте температура кипения падает. Вода кипит при более низкой температуре, поэтому приготовление пищи занимает больше времени. Именно поэтому в рецептах для высокогорных условий корректируются время приготовления и количество жидкости. Соль немного повышает температуру кипения, но недостаточно, чтобы это имело значение для большинства блюд. Настоящая причина солить воду — это вкус. Соль приправляет пищу во время приготовления. Кипячение — это простой метод. Он также является основополагающим. Это первый способ приготовления пищи, которому многие учатся. Именно его они используют чаще всего. Именно он никогда не подводит.