L'ébullition consiste à chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il bouillonne et cuise les aliments. Le liquide atteint 100 degrés Celsius au niveau de la mer. Les bulles remontent du fond de la casserole et éclatent à la surface. Les aliments sont immergés et cuits par le liquide chaud. Les pâtes, le riz, les œufs et les légumes sont couramment cuits à l'eau bouillante. La méthode est simple. La difficulté réside dans la maîtrise du temps de cuisson. L'ébullition ne signifie pas toujours une ébullition à gros bouillons. Un léger frémissement est souvent préférable. Une ébullition à gros bouillons peut abîmer les aliments fragiles. Un léger frémissement assure une cuisson uniforme.

L'ébullition a de multiples usages. Elle cuit les féculents comme les pâtes et les pommes de terre. Elle fixe la texture des légumes, bien que le blanchiment soit une méthode plus douce. Elle durcit les œufs et attendrit les haricots. Elle stérilise l'eau. Elle réduit les liquides dans une sauce. Elle extrait la saveur des os et des légumes dans un bouillon. Chaque usage requiert une température et un temps de cuisson spécifiques. La casserole et le feu sont les outils. Le cuisinier est l'observateur. Les bulles sont le signal.

L'ébullition est influencée par l'altitude. En altitude, le point d'ébullition baisse. L'eau bout à une température plus basse, ce qui allonge le temps de cuisson. C'est pourquoi les recettes d'altitude adaptent le temps et la quantité d'eau. Le sel augmente légèrement le point d'ébullition, mais cela n'a généralement pas d'incidence sur la cuisson. La véritable raison de saler l'eau est le goût. Le sel assaisonne les aliments pendant la cuisson. Faire bouillir l'eau est une méthode simple et fondamentale. C'est la première technique culinaire que beaucoup apprennent. C'est celle qu'ils utilisent le plus souvent. C'est celle qui ne déçoit jamais.