Hervir un líquido lo calienta hasta que burbujea y cocina los alimentos. A nivel del mar, el líquido alcanza los 100 grados Celsius. Las burbujas suben desde el fondo de la olla y se rompen en la superficie. Los alimentos quedan sumergidos y se cocinan con el líquido caliente. La pasta, el arroz, los huevos y las verduras se hierven comúnmente. El método es sencillo; la clave está en el tiempo. Hervir no siempre implica un hervor intenso. A menudo, es mejor cocinar a fuego lento. Un hervor intenso puede romper los alimentos delicados, mientras que un hervor suave los cocina de manera uniforme.

Hervir tiene varios usos. Cocina alimentos ricos en almidón como la pasta y las patatas. Fija la textura de las verduras, aunque el escaldado es un método más suave. Cuaja los huevos y ablanda las legumbres. Esteriliza el agua. Reduce los líquidos de una salsa. Extrae el sabor de los huesos y las verduras en un caldo. Cada aplicación requiere su propia temperatura y tiempo. La olla y la estufa son las herramientas. El cocinero es el observador. Las burbujas son la señal.

La ebullición se ve afectada por la altitud. A gran altitud, el punto de ebullición baja. El agua hierve a menor temperatura, por lo que la comida tarda más en cocinarse. Por eso, en las recetas para altitudes elevadas se ajusta el tiempo y la cantidad de líquido. La sal eleva ligeramente el punto de ebullición, pero no lo suficiente como para que sea relevante en la mayoría de las preparaciones. La verdadera razón para salar el agua es el sabor. La sal sazona la comida mientras se cocina. Hervir es un método sencillo. También es fundamental. Es la primera técnica de cocina que aprenden muchas personas. Es la que usan con más frecuencia. Es la que nunca falla.