沸騰とは、液体が泡立つまで加熱され、食材が調理される過程です。海面では液体は摂氏100度に達します。鍋底から泡が立ち上り、表面で破裂します。食材は熱い液体に浸され、調理されます。パスタ、米、卵、野菜などは一般的に茹でられます。調理方法は簡単ですが、タイミングが重要です。沸騰は必ずしも激しく沸騰させる必要はありません。弱火で煮る方が良い場合が多いです。激しく沸騰させると繊細な食材が崩れてしまうことがありますが、弱火で煮ると均一に火が通ります。

茹でることには様々な用途があります。パスタやジャガイモなどのデンプン質の食品を調理したり、野菜の食感を整えたり（ただし、湯通しの方がより穏やかな方法です）、卵を固めたり豆を柔らかくしたり、水を殺菌したり、ソースの水分を煮詰めたり、出汁で骨や野菜から旨味を抽出したりします。それぞれの用途には適切な温度と時間があり、鍋とコンロは道具、料理人は観察者、そして泡立ちはその合図です。

沸騰は標高の影響を受けます。標高が高いと沸点が下がります。水は低い温度で沸騰するため、調理に時間がかかります。そのため、高地向けのレシピでは時間と水分量を調整します。塩を加えると沸点がわずかに上がりますが、ほとんどの調理では影響はありません。水に塩を加える本当の理由は風味付けです。塩は調理中に食材に味付けをします。沸騰はシンプルな調理法です。また、基本的な調理法でもあります。多くの人が最初に学ぶ調理法であり、最も頻繁に使う調理法であり、決して失敗しない調理法です。