Koken is het verhitten van een vloeistof tot er bubbels ontstaan, waardoor het voedsel gaar wordt. Op zeeniveau bereikt de vloeistof een temperatuur van 100 graden Celsius. De bubbels stijgen op van de bodem van de pan en barsten aan het oppervlak. Het voedsel wordt ondergedompeld en gaar gekookt door de hete vloeistof. Pasta, rijst, eieren en groenten worden vaak gekookt. De methode is eenvoudig. De timing is de kunst. Koken hoeft niet altijd een flinke borrel te zijn. Zachtjes sudderen is vaak beter. Een flinke borrel kan delicate ingrediënten beschadigen. Zachtjes sudderen zorgt ervoor dat het voedsel gelijkmatig gaar wordt.

Koken heeft verschillende toepassingen. Het gaart zetmeelrijke voedingsmiddelen zoals pasta en aardappelen. Het zorgt voor de textuur van groenten, hoewel blancheren een zachtere methode is. Het stolt eieren en maakt bonen zacht. Het steriliseert water. Het reduceert vloeistoffen in een saus. Het onttrekt smaak aan botten en groenten in een bouillon. Elke toepassing heeft zijn eigen temperatuur en tijd. De pan en het fornuis zijn de gereedschappen. De kok is de waarnemer. De bubbels zijn het signaal.

Koken wordt beïnvloed door de hoogte. Op grote hoogte daalt het kookpunt. Water kookt bij een lagere temperatuur, waardoor het langer duurt voordat voedsel gaar is. Daarom worden in recepten voor grote hoogtes de kooktijd en de hoeveelheid vloeistof aangepast. Zout verhoogt het kookpunt iets, maar niet genoeg om voor de meeste gerechten van belang te zijn. De echte reden om het water te zouten is de smaak. Het zout geeft het eten smaak tijdens het koken. Koken is een eenvoudige methode. Het is ook een fundamentele methode. Het is de eerste kooktechniek die veel mensen leren. Het is de techniek die ze het vaakst gebruiken. Het is de techniek die nooit faalt.