Kogning opvarmer en væske, indtil den bobler og tilbereder maden. Væsken når 100 grader Celsius ved havets overflade. Boblerne stiger op fra bunden af ​​gryden og knækker på overfladen. Maden nedsænkes i den varme væske og tilberedes. Pasta, ris, æg og grøntsager koges almindeligvis. Metoden er enkel. Timingen er færdigheden. Kogning er ikke altid en rullende kogning. En forsigtig simretur er ofte bedre. En rullende kogning kan ødelægge sart mad. En simretur tilbereder den jævnt.

Kogning har flere anvendelser. Det tilbereder stivelsesholdige fødevarer som pasta og kartofler. Det sætter teksturen af ​​grøntsager, selvom blanchering er en mere skånsom metode. Det hærder æg og blødgør bønner. Det steriliserer vand. Det reducerer væsker i en sauce. Det udtrækker smag fra ben og grøntsager i en bouillon. Hver anvendelse har sin egen temperatur og tid. Gryden og komfuret er værktøjerne. Kokken er observatøren. Boblerne er signalet.

Kogning påvirkes af højden. I stor højde falder kogepunktet. Vand koger ved en lavere temperatur, så mad tager længere tid at tilberede. Derfor justerer opskrifter i stor højde tiden og væsken. Salt hæver kogepunktet en smule, men ikke nok til at have betydning for det meste madlavning. Den virkelige grund til at salte vandet er smagen. Saltet krydrer maden, mens den tilberedes. Kogning er en simpel metode. Det er også en grundlæggende en. Det er den første madlavningsteknik, mange mennesker lærer. Det er den, de bruger oftest. Det er den, der aldrig slår fejl.