Kokning hettar upp en vätska tills den bubblar och tillagas. Vätskan når 100 grader Celsius vid havsnivån. Bubblorna stiger från botten av kastrullen och sönderfaller på ytan. Maten sänks ner och tillagas av den heta vätskan. Pasta, ris, ägg och grönsaker kokas vanligtvis. Metoden är enkel. Tidpunkten är skickligheten. Kokning är inte alltid en rullande kokning. En försiktig sjudning är ofta bättre. En rullande kokning kan sönderdela ömtålig mat. En sjudning tillagas jämnt.

Kokning har flera användningsområden. Det kokar stärkelserika livsmedel som pasta och potatis. Det fixerar konsistensen på grönsaker, även om blanchering är en skonsammare metod. Det hårdnar ägg och mjukgör bönor. Det steriliserar vatten. Det reducerar vätska i en sås. Det extraherar smak från ben och grönsaker i en buljong. Varje användning har sin egen temperatur och tid. Grytan och spisen är verktygen. Kocken är observatören. Bubblorna är signalen.

Kokning påverkas av höjden. På hög höjd sjunker kokpunkten. Vatten kokar vid lägre temperatur, så maten tar längre tid att tillaga. Det är därför recept på hög höjd justerar tiden och vätskan. Salt höjer kokpunkten något, men inte tillräckligt för att spela någon roll för de flesta matlagningsföremål. Den verkliga anledningen till att salta vattnet är smaken. Saltet kryddar maten medan den tillagas. Kokning är en enkel metod. Det är också en grundläggande metod. Det är den första matlagningstekniken som många lär sig. Det är den de använder oftast. Det är den som aldrig misslyckas.