Тесто — это жидкая смесь муки, яиц и жидкости. Оно течет, но не формуется. Его используют для тортов, блинов, вафель и панировки жареных блюд. Соотношение муки и жидкости определяет консистенцию. Жидкое тесто позволяет приготовить нежный блинчик. Густое тесто позволяет приготовить плотный блин. Тесто — это основа. Остальное — дело техники.

Тесто перемешивается аккуратно. Чрезмерное перемешивание приводит к образованию глютена, из-за чего лепешки получаются жесткими, а блины — тягучими. Цель — соединить ингредиенты, не активируя слишком много глютена. Именно поэтому в рецептах рекомендуется перемешивать до тех пор, пока ингредиенты не соединятся. Комочки допустимы. Гладкое тесто не всегда лучше. Для панировки во фритюре тесто должно хорошо прилипать к продуктам и подниматься при контакте с маслом. Холодное тесто и горячее масло создают пар, который поднимает панировку и делает ее хрустящей.

Тесто бывает разных видов. Для темпуры используется ледяная вода и мука с низким содержанием глютена, что придает ему легкую, хрустящую корочку. В пивном тесте используется газировка для большей пышности. В тесте для блинов используется разрыхлитель для подъема. В тесте для торта используется масло и сахар, взбитые вместе для придания структуры. Каждое тесто имеет свой собственный баланс муки, жидкости, жира и разрыхлителя. Тесто — это основа. Повар — архитектор. Результат — завтрак, обед или десерт. Это всегда что-то, что стоит съесть.