La masa es una mezcla ligera de harina, huevos y líquido. Es líquida, pero no moldeable. Se utiliza para pasteles, panqueques, waffles y para rebozar alimentos fritos. La proporción de harina y líquido determina la consistencia. Una masa ligera da como resultado una crepa delicada. Una masa espesa da como resultado un panqueque consistente. La masa es la base. El resto es técnica.

La masa se mezcla suavemente. Mezclarla en exceso desarrolla el gluten, lo que hace que los pasteles queden duros y las tortitas gomosas. El objetivo es combinar los ingredientes sin activar demasiado gluten. Por eso, en las recetas se recomienda mezclar solo hasta que se combinen. Los grumos son aceptables. Una masa suave no siempre es mejor. Para los rebozados fritos, la masa debe adherirse al alimento y expandirse al contacto con el aceite. Una masa fría y un aceite caliente crean vapor, lo que hace que el rebozado se infle y quede crujiente.

La masa para rebozar se presenta en muchas formas. La masa para tempura utiliza agua helada y harina baja en gluten para obtener una capa ligera y crujiente. La masa para cerveza utiliza carbonatación para un mayor volumen. La masa para panqueques utiliza levadura en polvo para que suban. La masa para pastel utiliza mantequilla y azúcar batidas para darle estructura. Cada una tiene su propio equilibrio de harina, líquido, grasa y levadura. La masa es la base. El cocinero es el arquitecto. El resultado es el desayuno, la cena o el postre. Siempre es algo que vale la pena comer.