バッターとは、小麦粉、卵、液体を混ぜ合わせた薄い生地のことです。流し込むことはできますが、形を整えることはできません。ケーキ、パンケーキ、ワッフル、揚げ物の衣などに使われます。小麦粉と液体の比率によって生地の粘度が決まります。薄い生地は繊細なクレープになり、濃い生地はしっかりとしたパンケーキになります。バッターは土台であり、あとは技術次第です。

生地は優しく混ぜます。混ぜすぎるとグルテンが生成され、ケーキは固くなり、パンケーキは歯ごたえのある食感になります。目標は、グルテンを過剰に活性化させずに材料を混ぜ合わせることです。そのため、レシピには材料が混ざり合うまで混ぜるように指示されています。多少のダマがあっても問題ありません。滑らかな生地が必ずしも良いとは限りません。揚げ物の衣は、食材にしっかりと付着し、油に触れたときに膨らむ必要があります。冷たい生地と熱い油は蒸気を発生させ、衣を膨らませてカリッと仕上げます。

衣には様々な種類があります。天ぷらの衣は、氷水と低グルテンの小麦粉を使って、軽くてサクサクとした食感に仕上げます。ビールを使った衣は、炭酸ガスでふっくらと膨らませます。パンケーキの衣は、ベーキングパウダーで膨らませます。ケーキの衣は、バターと砂糖をクリーム状に混ぜ合わせて構造を作ります。それぞれに、小麦粉、液体、油脂、膨張剤の独自のバランスがあります。衣は土台であり、料理人は建築家です。その結果、朝食、夕食、デザートが出来上がります。それは常に、食べる価値のあるものです。