La pâte à crêpes est un mélange fluide de farine, d'œufs et de liquide. Elle est liquide, mais non malléable. On l'utilise pour les gâteaux, les crêpes, les gaufres et pour paner les aliments frits. La consistance dépend du rapport farine/liquide. Une pâte fluide donne une crêpe fine, une pâte épaisse donne une galette croustillante. La pâte est la base ; le reste est une question de technique.

On mélange délicatement la pâte. Un mélange excessif développe le gluten, ce qui rend les gâteaux durs et les crêpes caoutchouteuses. L'objectif est d'incorporer les ingrédients sans activer trop de gluten. C'est pourquoi les recettes recommandent de mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène. Quelques grumeaux sont acceptables. Une pâte lisse n'est pas toujours préférable. Pour les panures frites, la pâte doit adhérer aux aliments et gonfler au contact de l'huile. Une pâte froide et une huile chaude créent de la vapeur, ce qui fait gonfler la panure et la rend croustillante.

La pâte à frire se décline sous de nombreuses formes. Une pâte à tempura utilise de l'eau glacée et de la farine à faible teneur en gluten pour une croûte légère et croustillante. Une pâte à la bière utilise la carbonatation pour un volume optimal. Une pâte à crêpes utilise de la levure chimique pour la faire lever. Une pâte à gâteau utilise du beurre et du sucre crémeux pour sa structure. Chacune possède son propre équilibre de farine, de liquide, de matière grasse et de levure. La pâte est la base. Le cuisinier est l'architecte. Le résultat ? Petit-déjeuner, dîner ou dessert. C'est toujours un régal.