Aluatul este un amestec subțire de făină, ouă și lichid. Este turnabil, nu modelabil. Se folosește pentru prăjituri, clătite, vafe și glazuri pentru alimente prăjite. Raportul dintre făină și lichid determină consistența. Un aluat subțire face o clătită delicată. Un aluat gros face o clătită tare. Aluatul este baza. Restul este tehnică.

Aluatul se amestecă ușor. Amestecarea excesivă dezvoltă gluten, ceea ce face prăjiturile tari și clătitele mai gumate. Scopul este de a combina ingredientele fără a activa prea mult gluten. De aceea, în rețete se recomandă amestecarea până se omogenizează. Cocoloașele sunt acceptabile. Un aluat omogen nu este întotdeauna mai bun. Pentru crustele prăjite, aluatul trebuie să adere la mâncare și să se umfle când intră în contact cu uleiul. Un aluat rece și un ulei fierbinte creează abur, care umflă crusta și o face crocantă.

Aluatul se găsește în multe forme. Un aluat de tempura folosește apă cu gheață și făină cu conținut scăzut de gluten pentru o crustă ușoară și crocantă. Un aluat de bere folosește carbonatare pentru un plus de pufozitate. Un aluat de clătite folosește praf de copt pentru creștere. Un aluat de prăjitură folosește unt și zahăr amestecate pentru structură. Fiecare are propriul echilibru de făină, lichid, grăsime și agent de dospire. Aluatul este fundația. Bucătarul este arhitectul. Rezultatul este micul dejun, cina sau desertul. Este întotdeauna ceva ce merită mâncat.