Smet är en tunn blandning av mjöl, ägg och vätska. Den är hällbar, inte formbar. Den används till kakor, pannkakor, våfflor och paneringar för friterad mat. Förhållandet mellan mjöl och vätska avgör konsistensen. En tunn smet ger en delikat crêpe. En tjock smet ger en stadig pannkaka. Smeten är basen. Resten är teknik.

Smeten blandas försiktigt. Övermixning utvecklar gluten, vilket gör kakorna sega och pannkakorna sega. Målet är att blanda ingredienserna utan att aktivera för mycket gluten. Det är därför recept säger att man ska röra tills allt är blandat. Klumpar är acceptabla. En slät smet är inte alltid bättre. För friterade paneringar måste smeten fästa vid maten och puffa när den träffar oljan. En kall smet och en het olja skapar ånga, vilket puffar paneringen och gör den krispig.

Smet finns i många former. En tempurasmet använder iskallt vatten och glutenfritt mjöl för ett lätt, krispigt skal. En ölsmet använder kolsyra för extra puff. En pannkakssmet använder bakpulver för jäsning. En kaksmet använder smör och socker som blandats ihop för struktur. Varje form har sin egen balans av mjöl, vätska, fett och jäsmedel. Smeten är grunden. Kocken är arkitekten. Resultatet är frukost, eller middag, eller dessert. Det är alltid något värt att äta.