Těsto je řídká směs mouky, vajec a tekutiny. Je tekutá, netvarovatelná. Používá se na dorty, palačinky, vafle a polevy na smažená jídla. Poměr mouky a tekutiny určuje konzistenci. Řídké těsto vytváří jemnou palačinku. Husté těsto vytváří pevnou palačinku. Těsto tvoří základ. Zbytek je technika.

Těsto se míchá jemně. Přílišným mícháním vzniká lepek, což způsobuje, že koláče tuhnou a palačinky jsou žvýkací. Cílem je spojit ingredience, aniž by se aktivovalo příliš mnoho lepku. Proto se v receptech píše, že se mícháme, dokud se nespojí. Hrudky jsou přijatelné. Hladké těsto není vždy lepší. U smažených obalů musí těsto přilnout k jídlu a při kontaktu s olejem nafouknout. Studené těsto a horký olej vytvářejí páru, která obal nafoukne a učiní ho křupavým.

Těsto se dodává v mnoha formách. Tempura těsto používá ledovou vodu a nízkolepkovou mouku pro lehkou a křupavou skořápku. Pivní těsto používá sycení oxidem uhličitým pro extra nadýchanost. Těsto na palačinky používá prášek do pečiva pro kynutí. Těsto na dort používá máslo a cukr smetanově rozšlehané pro strukturu. Každé má svou vlastní rovnováhu mouky, tekutiny, tuku a kypřicího prostředku. Těsto je základem. Kuchař je architekt. Výsledkem je snídaně, večeře nebo dezert. Vždycky je to něco, co stojí za to jíst.