Beslag is een dun mengsel van bloem, eieren en vloeistof. Het is schenkbaar, maar niet vormbaar. Het wordt gebruikt voor cakes, pannenkoeken, wafels en als beslag voor gefrituurd voedsel. De verhouding tussen bloem en vloeistof bepaalt de consistentie. Een dun beslag levert een delicate crêpe op. Een dik beslag levert een stevige pannenkoek op. Het beslag is de basis. De rest is techniek.

Het beslag wordt voorzichtig gemengd. Te lang mixen zorgt voor glutenontwikkeling, waardoor cakes taai en pannenkoeken rubberachtig worden. Het doel is om de ingrediënten te combineren zonder te veel gluten te activeren. Daarom staat er in recepten dat je moet roeren tot alles net gemengd is. Klontjes zijn acceptabel. Een glad beslag is niet altijd beter. Voor gefrituurde pannenkoeken moet het beslag aan het voedsel hechten en opzwellen wanneer het in de olie komt. Een koud beslag en hete olie creëren stoom, waardoor de pannenkoek opzwelt en knapperig wordt.

Beslag bestaat in vele vormen. Tempurabeslag wordt gemaakt met ijswater en bloem met een laag glutengehalte voor een lichte, knapperige korst. Bierbeslag gebruikt koolzuur voor extra luchtigheid. Pannenkoekenbeslag gebruikt bakpoeder om te rijzen. Cakebeslag wordt gemaakt met boter en suiker die samen worden geklopt voor structuur. Elk beslag heeft zijn eigen balans van bloem, vloeistof, vet en rijsmiddel. Het beslag is de basis. De kok is de architect. Het resultaat is ontbijt, avondeten of dessert. Het is altijd iets dat de moeite waard is om te eten.