A massa é uma mistura rala de farinha, ovos e líquido. Ela é fluida, não moldável. É utilizada para bolos, panquecas, waffles e para panar alimentos fritos. A proporção de farinha para líquido determina a consistência. Uma massa rala resulta num crepe delicado. Uma massa espessa resulta numa panqueca mais firme. A massa é a base. O resto é técnica.

A massa deve ser misturada delicadamente. Misturar em demasia desenvolve o glúten, o que torna os bolos duros e as panquecas borrachudas. O objetivo é combinar os ingredientes sem ativar demasiado o glúten. É por isso que as receitas dizem para misturar até ficar homogéneo. Os grumos são aceitáveis. Uma massa lisa nem sempre é melhor. Para os panados fritos, a massa deve aderir ao alimento e insuflar ao entrar em contacto com o óleo. Uma massa fria e óleo quente criam vapor, que enche o panado e o torna crocante.

A massa para bolos pode ter várias formas. A massa para tempura utiliza água gelada e farinha com baixo teor de glúten para uma casca leve e crocante. A massa para cerveja utiliza a carbonatação para dar mais volume. A massa para panquecas utiliza fermento em pó para levedar. A massa para bolos utiliza manteiga e açúcar batidos entre si para dar estrutura. Cada uma tem o seu próprio equilíbrio de farinha, líquido, gordura e fermento. A massa é a base. O cozinheiro é o arquiteto. O resultado é o pequeno-almoço, o jantar ou a sobremesa. É sempre algo que vale a pena comer.