Η ζύμη είναι ένα λεπτό μείγμα από αλεύρι, αυγά και υγρό. Είναι χύσιμη, όχι διαμορφώσιμη. Χρησιμοποιείται για κέικ, τηγανίτες, βάφλες και επικαλύψεις για τηγανητά. Η αναλογία αλευριού προς υγρό καθορίζει την υφή. Μια λεπτή ζύμη φτιάχνει μια λεπτή κρέπα. Μια πηχτή ζύμη φτιάχνει μια στιβαρή τηγανίτα. Η ζύμη είναι η βάση. Τα υπόλοιπα είναι τεχνική.

Η ζύμη αναμειγνύεται απαλά. Η υπερβολική ανάμειξη παράγει γλουτένη, η οποία κάνει τα κέικ σκληρά και τις τηγανίτες μαστιχωτές. Ο στόχος είναι να αναμειχθούν τα υλικά χωρίς να ενεργοποιηθεί υπερβολική γλουτένη. Γι' αυτό οι συνταγές λένε να ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Οι σβόλοι είναι αποδεκτοί. Ένα λείο κουρκούτι δεν είναι πάντα καλύτερο. Για τις τηγανητές επικαλύψεις, το κουρκούτι πρέπει να προσκολλάται στο φαγητό και να φουσκώνει όταν χτυπάει το λάδι. Ένα κρύο κουρκούτι και ένα ζεστό λάδι δημιουργούν ατμό, ο οποίος φουσκώνει την επικάλυψη και την κάνει τραγανή.

Η ζύμη υπάρχει σε πολλές μορφές. Μια ζύμη για τεμπούρα χρησιμοποιεί παγωμένο νερό και αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη για ένα ελαφρύ, τραγανό κέλυφος. Μια ζύμη μπύρας χρησιμοποιεί ανθράκωση για επιπλέον φούσκωμα. Μια ζύμη για τηγανίτες χρησιμοποιεί μπέικιν πάουντερ για να φουσκώσει. Μια ζύμη για κέικ χρησιμοποιεί βούτυρο και ζάχαρη ανακατεμένα μαζί για δομή. Κάθε ζύμη έχει τη δική της ισορροπία αλευριού, υγρού, λίπους και μαγιάς. Η ζύμη είναι η βάση. Ο μάγειρας είναι ο αρχιτέκτονας. Το αποτέλεσμα είναι πρωινό, ή δείπνο, ή επιδόρπιο. Είναι πάντα κάτι που αξίζει να φάτε.