Dej er en tynd blanding af mel, æg og væske. Den kan hældes, ikke formes. Den bruges til kager, pandekager, vafler og panering af stegt mad. Forholdet mellem mel og væske bestemmer konsistensen. En tynd dej giver en delikat crepe. En tyk dej giver en robust pandekage. Dejen er basen. Resten er teknik.

Dejen blandes forsigtigt. Overblanding udvikler gluten, hvilket gør kager seje og pandekager seje. Målet er at blande ingredienserne uden at aktivere for meget gluten. Derfor står der i opskrifter, at man skal røre, indtil de lige akkurat er blandet. Klumper er acceptable. En glat dej er ikke altid bedre. Til friturestegte paneringer skal dejen hæfte til maden og puste op, når den rammer olien. En kold dej og en varm olie skaber damp, som puster paneringen op og gør den sprød.

Dej findes i mange former. En tempuradej bruger isvand og lavglutenmel for at skabe en let og sprød skal. En øldej bruger kulsyre for ekstra hævning. En pandekagedej bruger bagepulver til hævning. En kagedej bruger smør og sukker, der er blandet sammen for at skabe struktur. Hver dej har sin egen balance af mel, væske, fedt og hævemiddel. Dejen er fundamentet. Kokken er arkitekten. Resultatet er morgenmad, aftensmad eller dessert. Det er altid noget, der er værd at spise.