반죽은 밀가루, 계란, 액체를 묽게 섞은 것입니다. 부을 수는 있지만 모양을 만들기는 어렵습니다. 케이크, 팬케이크, 와플을 만들거나 튀김 요리의 겉옷으로 사용됩니다. 밀가루와 액체의 비율에 따라 반죽의 농도가 결정됩니다. 묽은 반죽은 섬세한 크레페를 만들고, 되직한 반죽은 단단한 팬케이크를 만듭니다. 반죽이 기본이고, 나머지는 기술입니다.

반죽은 살살 섞어야 합니다. 너무 많이 섞으면 글루텐이 형성되어 케이크는 질겨지고 팬케이크는 쫄깃해집니다. 목표는 글루텐을 과도하게 활성화시키지 않고 재료를 섞는 것입니다. 그래서 레시피에는 재료가 섞일 정도로만 섞으라고 되어 있는 것입니다. 약간의 덩어리는 괜찮습니다. 반죽이 항상 매끄러운 것은 아닙니다. 튀김옷의 경우, 반죽이 음식에 잘 달라붙어야 하고 기름에 닿으면 부풀어 올라야 합니다. 차가운 반죽과 뜨거운 기름이 만나면 수증기가 발생하여 튀김옷을 부풀리고 바삭하게 만듭니다.

튀김옷은 종류가 매우 다양합니다. 튀김옷은 얼음물과 저글루텐 밀가루를 사용하여 가볍고 바삭한 껍질을 만듭니다. 맥주 반죽은 탄산을 넣어 더욱 부풀어 오르게 하고, 팬케이크 반죽은 베이킹파우더를 넣어 부풀립니다. 케이크 반죽은 버터와 설탕을 크림처럼 섞어 구조감을 살립니다. 각각의 반죽은 밀가루, 물, 지방, 팽창제의 비율이 다릅니다. 반죽은 기본이고, 요리사는 건축가입니다. 그 결과물은 아침 식사, 저녁 식사, 디저트가 될 수 있으며, 언제나 먹을 가치가 있는 음식이 됩니다.