Beton bestaat voornamelijk uit aggregaat. Zand, grind en gebroken steen vormen 60 tot 80 procent van het volume. De cementpasta is de lijm. Het aggregaat is het bindmiddel. Het geeft beton zijn sterkte, volume en vormvastheid. Zonder aggregaat zou de cementpasta krimpen en barsten. Dankzij het aggregaat wordt beton een duurzaam constructiemateriaal. Hetzelfde principe geldt in de keuken, hoewel de term daar zelden wordt gebruikt. Noten in een brownie, rozijnen in een scone en chocoladestukjes in een koekje zijn een soort aggregaten, zwevend in een beslagmatrix.

Aggregaten worden ingedeeld op basis van grootte. Fijn aggregaat is zand, met deeltjes kleiner dan ongeveer 5 millimeter. Grof aggregaat is grind of gebroken steen, met een grootte van 5 tot 40 millimeter of meer. De korrelverdeling, oftewel de verdeling van de deeltjesgrootte, beïnvloedt de verwerkbaarheid en sterkte. Een goed gesorteerd mengsel heeft deeltjes die de holtes tussen de grotere deeltjes opvullen, waardoor er minder cementpasta nodig is.

Ook het type aggregaat is belangrijk. Kalksteen, graniet en riviergrind worden vaak in beton gebruikt. Bij het bakken bepaalt de keuze van de toevoegingen de textuur en smaak van het eindproduct. Gehakte noten zorgen voor een knapperige textuur. Gedroogd fruit voor een kauwbare structuur. Stukjes chocolade smelten in de holtes. Elk van deze ingrediënten is op zichzelf een aggregaat, ingebed in een matrix van beslag of deeg. De analogie is misschien wat losjes, maar de structurele logica is vergelijkbaar: de matrix bindt en het aggregaat geeft karakter.