Le béton est principalement composé de granulats. Le sable, le gravier et la pierre concassée représentent 60 à 80 % de son volume. La pâte de ciment sert de liant. Les granulats constituent le corps du béton. Ils lui confèrent sa résistance, son volume et sa stabilité dimensionnelle. Sans granulats, la pâte de ciment se rétracterait et se fissurerait. Grâce à eux, le béton devient un matériau de construction durable. Le même principe s'applique en cuisine, même si le terme y est rarement employé. Les noix dans un brownie, les raisins secs dans un scone et les pépites de chocolat dans un cookie sont en quelque sorte des granulats, en suspension dans une matrice de pâte.

Les granulats sont classés selon leur taille. Les granulats fins sont du sable, dont les particules mesurent moins de 5 millimètres environ. Les granulats grossiers sont du gravier ou de la pierre concassée, dont la taille varie de 5 à 40 millimètres, voire plus. La granulométrie, c'est-à-dire la répartition des tailles de particules, influe sur la maniabilité et la résistance du béton. Un mélange bien granulométrique contient des particules qui comblent les vides entre les plus grosses, ce qui réduit la quantité de pâte de ciment nécessaire.

Le type de granulat a aussi son importance. Le calcaire, le granit et le gravier de rivière sont courants dans le béton. En pâtisserie, le choix des inclusions influence la texture et la saveur du produit final. Les noix hachées apportent du croquant, les fruits secs du moelleux, et les pépites de chocolat fondent en formant des poches. Chacun de ces éléments constitue un granulat à part entière, en suspension dans une matrice de pâte. L'analogie est certes approximative, mais la logique structurelle est similaire : la matrice lie, et le granulat donne du caractère.