콘크리트는 대부분 골재로 이루어져 있습니다. 모래, 자갈, 쇄석이 부피의 60~80%를 차지합니다. 시멘트 반죽은 접착제 역할을 하고, 골재는 콘크리트의 몸체를 형성합니다. 골재는 콘크리트에 강도, 부피, 치수 안정성을 부여합니다. 골재가 없으면 시멘트 반죽은 수축하고 균열이 생깁니다. 골재가 있어야 콘크리트는 내구성이 뛰어난 구조재가 됩니다. 같은 원리가 요리에도 적용되지만, 요리에서는 이 용어를 잘 사용하지 않습니다. 브라우니에 들어가는 견과류, 스콘에 들어가는 건포도, 쿠키에 들어가는 초콜릿 칩은 반죽 속에 떠 있는 일종의 골재입니다.

골재는 크기에 따라 분류됩니다. 잔골재는 입자 크기가 약 5mm 미만인 모래입니다. 굵은 골재는 5mm에서 40mm 이상에 이르는 자갈이나 쇄석입니다. 입도 분포, 즉 입자 크기 분포는 작업성과 강도에 영향을 미칩니다. 입도가 양호한 혼합물은 큰 입자 사이의 공간을 작은 입자들이 채워주므로 필요한 시멘트 페이스트의 양을 줄일 수 있습니다.

골재의 종류도 중요합니다. 석회암, 화강암, 강자갈은 콘크리트에 흔히 사용됩니다. 제빵에서 첨가물의 선택은 최종 제품의 질감과 맛을 결정합니다. 잘게 썬 견과류는 바삭한 식감을 더하고, 말린 과일은 쫄깃한 식감을 더하며, 초콜릿 덩어리는 녹아내립니다. 이 각각의 재료는 반죽이나 도우의 매트릭스 안에 떠 있는 고유한 골재입니다. 비유가 다소 억지스러울 수 있지만, 구조적인 논리는 비슷합니다. 매트릭스는 결합력을 제공하고, 골재는 특성을 부여합니다.