コンクリートは主に骨材でできています。砂、砂利、砕石が体積の60～80パーセントを占めます。セメントペーストは接着剤の役割を果たします。骨材はコンクリートの本体です。骨材によってコンクリートは強度、体積、寸法安定性を得ます。骨材がなければ、セメントペーストは収縮してひび割れてしまいます。骨材があることで、コンクリートは耐久性のある構造材料になります。同じ原理はキッチンにも当てはまりますが、キッチンではこの用語はあまり使われません。ブラウニーに入っているナッツ、スコーンに入っているレーズン、クッキーに入っているチョコレートチップは、生地の中に分散された一種の骨材です。

骨材は粒径によって分類されます。細骨材は砂で、粒径は約5ミリメートル以下です。粗骨材は砂利や砕石で、粒径は5～40ミリメートル以上です。粒度分布、つまり粒径の分布は、作業性や強度に影響します。粒度分布が良好な混合物は、大きな粒子間の隙間を埋める粒子が含まれているため、必要なセメントペーストの量を減らすことができます。

骨材の種類も重要です。コンクリートには、石灰岩、花崗岩、川砂利などがよく使われます。焼き菓子では、加える材料によって最終的な製品の食感や風味が決まります。刻んだナッツはカリッとした食感を、ドライフルーツは歯ごたえを、チョコレートチャンクは溶けてポケット状の食感を生み出します。それぞれが、生地やバッターのマトリックスの中に浮かぶ、それ自体が一つの骨材と言えるでしょう。この例えはやや大雑把ですが、構造的な論理は似ています。マトリックスが全体をまとめ、骨材が個性を与えるのです。