ダイスカットとは、食材を均一な大きさの小さな立方体に切ることです。立方体の大きさは通常、一辺が1/4インチから1/2インチですが、大きさは様々です。目的は均一性です。均一な大きさの食材は、同じ速度で火が通ります。見た目もきれいです。料理に均等に盛り付けられます。ダイスカットは、みじん切りよりも精密な作業です。鋭いナイフと安定した手が必要です。玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ジャガイモはよくダイスカットされます。トマト、ピーマン、果物も同様です。ダイスカットされた食材は、料理の基本となるものです。

食材を角切りにするにはいくつかの方法があります。まず食材を板状に切り、次に細切りにし、最後に立方体に切ります。ナイフは揺らすように動かします。ガイドする方の手は指を曲げて食材を持ちます。食材は切るたびに90度回転させます。こうして均一な立方体になります。この方法はどの食材でも同じです。異なるのはサイズです。小さい角切りは1/8インチ、中くらいの角切りは1/4インチ、大きい角切りは3/4インチです。レシピにサイズが指定されているので、調理者はその指示に従います。

さいの目切りは基本的な技術です。料理学校で教えられ、プロの厨房で実践され、家庭のキッチンでも使われます。さいの目に切った玉ねぎはソースの中で均一に火が通ります。さいの目に切ったニンジンはスープの中で均一に火が通ります。さいの目に切ったジャガイモはハッシュの中で均一に火が通ります。均一性が重要なのです。さいの目切りは規律です。さいの目切りが上手な料理人は、料理に気を配る料理人です。包丁は道具です。まな板は作業面です。さいの目切りは結果です。その結果が料理です。