Couper en dés consiste à découper les aliments en petits cubes uniformes. Ces cubes mesurent généralement de 6 à 12 mm de côté, bien que leur taille puisse varier. L'objectif est l'homogénéité : des morceaux uniformes cuisent de façon homogène, sont esthétiques et se répartissent uniformément dans un plat. Couper en dés est plus précis que hacher. Cela nécessite un couteau bien aiguisé et une main ferme. On coupe couramment en dés les oignons, les carottes, le céleri et les pommes de terre, ainsi que les tomates, les poivrons et les fruits. Le dés est la base même du plat.

Il existe plusieurs techniques pour couper les aliments en dés. On commence par les couper en tranches, puis en bâtonnets, et enfin en cubes. Le couteau effectue un mouvement de balancier. La main qui guide tient l'aliment, les doigts repliés. On fait pivoter l'aliment de 90 degrés entre chaque coupe. On obtient ainsi des cubes réguliers. La technique est la même pour tous les aliments. Seule la taille des dés varie : petits dés de 3 mm, moyens dés de 6 mm et gros dés de 20 mm. La recette précise la taille des dés ; le cuisinier suit les instructions.

Couper en dés est une compétence fondamentale. On l'enseigne à l'école de cuisine. On la pratique dans les cuisines professionnelles. On l'utilise aussi à la maison. Un oignon coupé en dés cuit uniformément dans une sauce. Une carotte coupée en dés cuit uniformément dans une soupe. Une pomme de terre coupée en dés cuit uniformément dans un hachis. L'uniformité est essentielle. La précision de la coupe est la discipline. Le cuisinier qui maîtrise la coupe est un cuisinier attentif. Le couteau est l'outil. La planche à découper est la surface de travail. Les dés sont le résultat. Le résultat est le repas.