バター、オリーブオイル、コレステロール、そして細胞膜。これらは脂質と呼ばれる多様な有機化合物群で、共通する性質が一つあります。それは、水に溶けないということです。脂質はエーテルやクロロホルムなどの非極性溶媒に溶けます。この言葉はギリシャ語の「lipos」（脂肪）に由来します。脂質には、脂肪、油、ワックス、リン脂質、ステロイドなどが含まれます。

脂肪と油は、グリセロールと3つの脂肪酸鎖からなるトリグリセリドです。飽和脂肪は二重結合がなく、バターのように室温で固体です。不飽和脂肪は二重結合があり、オリーブオイルのように液体です。トランス脂肪は、部分的に水素添加された不飽和脂肪で、鎖がまっすぐになり固体になります。トランス脂肪は心臓病と関連付けられています。リン脂質は親水性の頭部と疎水性の尾部を持ち、細胞膜の形成に最適です。ステロイドは4つの環構造を持ち、コレステロール、テストステロン、エストロゲンなどが含まれます。

脂質は多くの機能を持つ。エネルギーを貯蔵し、炭水化物やタンパク質の2倍以上のカロリーを1グラムあたり供給する。体を断熱し、臓器を保護する。細胞膜を形成する。脂溶性ビタミンを運搬する。シグナル伝達分子として機能する。生命維持に不可欠だが、その種類と量は重要である。