Le beurre, l'huile d'olive, le cholestérol et les membranes cellulaires sont des lipides, un groupe diversifié de composés organiques qui partagent une propriété : ils sont insolubles dans l'eau. Ils se dissolvent dans des solvants non polaires comme l'éther et le chloroforme. Le mot vient du grec « lipos », qui signifie graisse. Les lipides comprennent les graisses, les huiles, les cires, les phospholipides et les stéroïdes.

Les graisses et les huiles sont des triglycérides, composés de glycérol et de trois chaînes d'acides gras. Les graisses saturées ne possèdent pas de doubles liaisons et sont solides à température ambiante, comme le beurre. Les graisses insaturées possèdent des doubles liaisons et sont liquides, comme l'huile d'olive. Les acides gras trans sont des graisses insaturées partiellement hydrogénées, ce qui allonge leur chaîne et les rend solides. Ils sont associés aux maladies cardiovasculaires. Les phospholipides possèdent une tête hydrophile et des queues hydrophobes, ce qui les rend idéaux pour la formation des membranes cellulaires. Les stéroïdes ont une structure à quatre cycles et comprennent le cholestérol, la testostérone et les œstrogènes.

Les lipides remplissent de nombreuses fonctions. Ils stockent l'énergie, fournissant plus du double de calories par gramme que les glucides ou les protéines. Ils isolent le corps et protègent les organes. Ils constituent les membranes cellulaires. Ils transportent les vitamines liposolubles. Ils servent de molécules de signalisation. Ils sont essentiels à la vie, mais leur type et leur quantité sont importants.