Le gel se forme lorsque la température au niveau du sol descend en dessous de zéro et que la vapeur d'eau contenue dans l'air se transforme en glace au contact des surfaces. Pour un agriculteur, la vue du blanc sur les jeunes feuilles au printemps est rarement une bonne nouvelle.

Les cristaux de glace percent les parois cellulaires des tissus végétaux. En fondant, les cellules fuient et s'affaissent. Les jeunes pousses fragiles noircissent du jour au lendemain. Les fleurs épanouies des arbres fruitiers peuvent être anéanties en un seul matin froid, emportant avec elles la récolte de toute l'année.

Méthodes de protection

• Les éoliennes mélangent l'air chaud venant d'en haut avec l'air froid au niveau du sol.
• Les arroseurs recouvrent les plantes d'une couche de glace qui libère de la chaleur en gelant.
• Les couvertures de rangs retiennent la chaleur près du sol
• Choix du site : l’air froid s’écoule vers le bas, les pentes sont donc plus sûres que les creux.

Au printemps et en automne, les producteurs suivent de près les prévisions météorologiques. Quelques degrés d'écart peuvent faire toute la différence entre une récolte abondante et une récolte nulle. Les programmes de sélection ont également permis de créer des variétés à floraison plus tardive ou tolérantes aux gelées passagères.