La escarcha se produce cuando la temperatura a nivel del suelo desciende hasta el punto de congelación y el vapor de agua presente en el aire se congela sobre las superficies. Para un agricultor, ver hojas blancas en primavera rara vez es una buena noticia.

Los cristales de hielo perforan las paredes celulares del tejido vegetal. Al derretirse, las células presentan fugas y colapsan. Las plántulas tiernas se ennegrecen de la noche a la mañana. Las flores abiertas de los árboles frutales pueden desaparecer en una sola mañana fría, llevándose consigo la cosecha de todo el año.

Métodos de protección

• Las máquinas de viento mezclan el aire cálido de arriba con el aire frío del suelo.
• Los aspersores cubren las plantas con hielo, que libera calor al congelarse.
• Las cubiertas para hileras retienen el calor cerca del suelo.
• Selección del emplazamiento: el aire frío drena cuesta abajo, por lo que las pendientes son más seguras que las hondonadas.

Los agricultores siguen de cerca las previsiones meteorológicas en primavera y otoño. Unos pocos grados de diferencia pueden marcar la diferencia entre una cosecha abundante y ninguna. Los programas de mejora genética también han dado lugar a variedades que florecen más tarde o toleran heladas breves.