Дрожжи — это одноклеточный гриб, и именно благодаря им хлеб поднимается. Saccharomyces cerevisiae, вид, используемый в выпечке и пивоварении, питается сахаром и производит углекислый газ и спирт. В тесте газ задерживается в глютеновой сетке и раздувает её. В пивной бочке спирт остаётся. Один и тот же организм выполняет обе функции. Он работает на благо человека уже тысячи лет, задолго до того, как кто-либо узнал, что это такое.

Пекари используют несколько видов дрожжей. Свежие дрожжи, также называемые прессованными дрожжами, представляют собой спрессованный блок, который необходимо хранить в холодильнике и использовать быстро. Активные сухие дрожжи — это сухие и неактивные дрожжи, которые перед использованием необходимо регидратировать в теплой воде. Быстродействующие дрожжи имеют более мелкий помол и могут добавляться непосредственно к сухим ингредиентам. У каждого вида есть свои особенности, но все они активируются одним и тем же способом: теплом, влагой и сахаром.

Температура — определяющий фактор. Вода температурой выше 60 градусов Цельсия убивает дрожжи. Вода температурой ниже 20 градусов замедляет их работу до минимума. Оптимальная температура для большинства видов теста составляет от 24 до 27 градусов. Слишком много соли подавляет их активность. Слишком много сахара может обезводить тесто. Пекарь учится «читать» тесто: оно должно быть живым, упругим и слегка теплым. Если оно слишком долго стоит, дрожжи истощают питательные вещества, и тесто опадает. Время — это всё.