효모는 단세포 곰팡이이며, 빵이 부풀어 오르는 이유입니다. 제빵과 맥주 양조에 사용되는 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 종은 설탕을 먹고 이산화탄소와 알코올을 생성합니다. 반죽에서는 이 가스가 글루텐 구조에 갇혀 반죽을 부풀게 합니다. 맥주 양조통에서는 알코올이 남아 있습니다. 같은 미생물이 이 두 가지 역할을 모두 수행하는 것입니다. 이 미생물은 인류가 그 정체를 알기 훨씬 이전부터 수천 년 동안 인간에게 유용하게 사용되어 왔습니다.

제빵사들은 여러 종류의 효모를 사용합니다. 생효모(케이크 효모라고도 함)는 압축된 덩어리 형태로 냉장 보관하고 빨리 사용해야 합니다. 활성 건조 효모는 건조되어 휴면 상태이며 사용 전에 따뜻한 물에 불려야 합니다. 인스턴트 효모는 입자가 더 곱게 갈려 있어 건조 재료에 직접 넣을 수 있습니다. 각 효모는 저마다의 특징이 있지만, 모두 따뜻한 온도, 습기, 설탕이 있어야 활성화됩니다.

온도는 핵심 변수입니다. 60도 이상의 물은 효모를 죽이고, 20도 이하의 물은 효모의 활동을 극도로 느리게 만듭니다. 대부분의 반죽에 가장 적합한 온도는 24도에서 27도 사이입니다. 소금이 너무 많으면 효모의 활동이 억제되고, 설탕이 너무 많으면 효모가 탈수됩니다. 제빵사는 반죽의 상태를 읽는 법을 배워야 합니다. 반죽은 살아있는 듯 탄력 있고 약간 따뜻한 느낌이 들어야 합니다. 너무 오래 두면 효모가 양분을 모두 소진하여 반죽이 무너집니다. 타이밍이 모든 것입니다.